Анчоус, хамса, кілька – рецепти риби

Здавалося б, вони дуже схожі — невеликі солоні рибки… Однак і за смаком, і в стравах анчоус, хамса та кілька — це три великі різниці. Якщо про це не знати, то під виглядом анчоуса можна запросто отримати кільку.

Як відрізнити хамсу від кільки та мойви

Хамса — це підвид середземноморського анчоуса Engraulis encrasicholus . Чорноморська хамса Engraulis encrasicholus ponticus дрібніша за анчоуса, азовська хамса Engraulis encrasicholus maeoticus — ще дрібніша. Упізнати будь-якого анчоуса (а значить, і хамсу) в обличчя дуже легко: кінець (кут) рота заходить у них за задній, якщо рахувати від кінчика рила, кінець ока. Конкретно — ось так:

Кілька ж і тюлька, які так палко рекомендують як анчоусову заміну, належать сімейству Оселедцевих Clupeidae (і зовні вони — цілком типові крихітні оселедці). Ось для порівняння подивіться на картинку:

Розташована зверху мойва лежить там для масштабу. Далі йдуть 2 екземпляри хамси і 2 екземпляри чорноморської кільки Clupeonella delicatula (що я б особисто переклав як «оселедець делікатний»). Загалом видів кільок існує близько десяти, і жоден із них не є навіть далеким родичем анчоуса. Утім, куди важливіші відмінності в смаку.

Тонкощі смаку хамси і кільки

Хамса значно жирніша за кільку, причому хімічний склад жирів хамси сильно відрізняється від хімічного складу ліпідів кільки.

Друга відмінність — у методах приготування. Кілька продається головним чином пряного посолу, бочкового або в пресервах. Хамсу ж солять без додавання прянощів, щоб не спотворити її своєрідний смак. Ось вона на фотографії:

Що таке малосольна хамса і з чим її їдять

Зрідка можна зустріти в продажу свіжоморожену хамсу, і тоді вже зволікати не можна — розморозити, потім додати не дуже багато солі, як слід перемішати в контейнері або скляній банці, накрити пергаментом і прибрати в холодильник на тиждень. У підсумку вийде втілена ніжність.

Анчоус же, незважаючи на родинні стосунки з хамсою, солиться зовсім інакше, не як кілька і не як хамса. По-перше, виробники роблять явний і дуже сильний пересіл. По-друге, анчоусний посол — дуже довгий, щонайменше півроку, а то й рік. За цей час відбувається радикальний процес ферментації білків, і ніжна анчоусна плоть набуває щільної грубуватої текстури. Так, неабияк задубілим, анчоус і продається. Таким його і додають у піцу, в салат нісуаз, у спагеті.

Особисто я і кільку пряного посолу, і малосольну хамсу віддаю перевагу по-гурманськи: до чорної кави, обережно знімаючи зубцем виделки половинки філе з хребта. Або класично: під чарку крижаної горілки, коли рибку можна просто взяти двома пальцями за голову, та й стягнути плоть із хребта зубами. А то й так з’їсти, з усіма кісточками.

Тушонка з хамси

У сезон лову хамси в Керчі популярна страва під назвою «тушонка» — і, схоже, більше її ніде не готують. У глибокій пательні пасерують цибулю і солодкий перець, потім викладають шар хамси завтовшки 3-4 см, а зверху кришать помідори — стільки, скільки хочеться. Іноді між цибулею-перцем і рибою додають дрібно нарізану й обсмажену моркву і (або) ще й шар сирої картоплі, нарізаної тонкими кружальцями. Усі шари підсолюють; можна до того ж настрогати трохи пекучого перцю. Потім у сковорідку вливають склянку води, накривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь. Через 20-25 хвилин керченська тушонка готова. І коли жителі Керчі кажуть «тушонка», вони мають на увазі не м’ясні консерви, а саме це.